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2022-07-12 23:50
首先，鸡蛋煮的好坏，取决于蛋白和蛋黄的温度。蛋白中约有12%的成分会在62度——65度开始凝固，其余蛋白成分则要在80度以上才会凝固；蛋黄在约65度开始变硬，70度左右凝固，入一步加暖到80——90度左右时，蛋黄就完全熟透并易碎，就“老”了；假如继承加暖，以至于蛋黄表面呈绿褐色，蛋黄就会带出硫磺味儿，蛋白蛋黄的营养物质遭到严峻破坏。于是有人得出结论：完美的溏心蛋的蛋白温度约为70-80 °c，蛋黄与蛋白的边界约为64 °c，蛋黄中央60 °c。
至于是否符合咱的饮食习惯，那就另当别论了。而所谓“理想”的状态，不过是仁者见仁智者见智，还得要观自己的口味。
其次，某些打着科学严谨的旗号、喜欢刨（sang）根（xin)究（bing）底（kuang）的料理狂人“歪果仁”，竟然研究出了两个完美煮鸡蛋的公式：
其一，基于重量的煮鸡蛋公式——
（图片来自网络）
参数说明：tegg=鸡蛋的初始温度（温度单位都是°c）；twater=水温；tyolk=理想的蛋白和蛋黄分界处的温度；t=煮鸡蛋时间（单位：分钟）；m=鸡蛋质量（单位：克）
其二，假如没有条件精确称出鸡蛋的质量，还可以根据鸡蛋的周长（这里的周长指的是鸡蛋最粗处的周长，用细线和直尺就能量出来）来计算：
（图片来自网络）
参数说明：t=煮鸡蛋时间（单位：分钟）；c=鸡蛋周长（单位：厘米）
哇哇哇……数理化没学好，文科生表示头疼欲裂！
难道真的有人会在煮蛋前是称重、测量、计算……然后煮？
于是，便有了一些简朴的计算方法，据说也是通过了无数次的实验得出的。比如这一个——
中等大小的室温鸡蛋（约5cm*4cm），可以这样煮——
水煮沸！放进鸡蛋！！关火！！！盖上锅盖后所需要的时间，根据自己喜欢的鸡蛋口感选择——
（图片来自网络）
这个可以有！ 早年间，本人曾在办公室里偷偷煮鸡蛋，用的就是这个方法——用一个电暖水壶，烧开半壶水，放进两个常温鸡蛋，视鸡蛋大小，焖8、9、10分钟左右，是我喜欢的程度。 但是，这个计算方法也不十分正确，鸡蛋的初始温度、数量的多少、水量的多少、锅的大小和保温性能等，均会影响最后的质地和口感，每次煮出来的蛋都会略有差别哦。
在家里，还是习惯了拿个小锅，打开煤气，明火煮。是煮的软嫩流心还是煮到刚刚熟透，同样与鸡蛋的质量数量、气温的高低、水量的多少、锅子的大小……都多多少少有些关系，只是我们平时做饭，不用那么“丧心病狂”（我终于用汉字表达出来了）地追求严谨，煮上几次后，习惯了自家的火候、自家的炊具，差不多也就行了。
我煮蛋的习惯：常温鸡蛋，一次煮3个（有人说了，为啥不一次多煮点儿啊，放着慢慢吃呗，反正费一次火？——省火不是姐的追求，姐喜欢现吃现煮！除非煮需要腌制进味儿的蛋，比如茶叶蛋，我可能会一次多煮几个。），沸腾的水下锅，中火，敞开锅盖煮。
认真煮了几次，每次称重、计时、看察（文科出身，做到这样已经很不轻易了），得到以下结论——
1、中等大小的鸡蛋三个（我称了一下，每个鸡蛋的重量大约在50g——60g之间），假如是寒躲的鸡蛋，提前拿出来放至室温；早上煮的话，晚上睡觉前拿出来就可以了；
2、用小锅煮沸半锅水，水量大约没过鸡蛋1、2厘米；水沸腾后下进鸡蛋——小技巧：用一个漏勺兜住鸡蛋进锅；
3、为什么用漏勺？理由是防止鸡蛋爆开！用漏勺兜住鸡蛋放进锅中2、3秒，迅速捞起，反复数次，让蛋壳适应沸水的温度，鸡蛋就不会在煮的过程中爆开了！前提是：鸡蛋本身没有裂缝。
4、接下来开始计时，中火，火苗不要超过锅底，敞开锅盖煮；
5、分别在煮到5分钟、7分钟、9分钟时捞出鸡蛋，立即放进寒水中浸泡15分钟至鸡蛋凉透，观结果——
6、煮5分钟的蛋：蛋黄边缘略凝固，其余蛋黄呈液态——溏心，可以学“歪果仁”用烤到酥脆的面包条蘸蛋黄吃；前提是：你买的鸡蛋达到生吃的标准。
7、 煮7分钟的蛋：蛋黄基本凝固，内芯呈胶冻状——沙沙软软，口感味道一流，是在下最爱状态；前提是：鸡蛋也必须是新鲜和放心的生食标准的鸡蛋。
8、煮9到10分钟的蛋：全熟了！蛋黄质地略偏干、易碎，但还不算太老。这其实是多数中国人喜欢的状态，也是一个既能保证口感，又能保证安全的状态。只是吃起来略有些噎人，可以蘸酱油、面酱、豆酱以及自己喜欢的各种酱料，或者切成块儿用酱油醋蒜拌拌吃，又或者放在蔬菜沙拉里增加口感和营养……
溏心蛋，其实并不是大多数中国人喜欢的口味；我国目前的食品安全状况和鸡蛋生产运输保存的标准，也决定了尽大多数鸡蛋达不到生食的标准，所以，还是乖乖地煮熟了吃，煮到刚好熟透时最佳最适合，否则也要绝量不煮到太老，更别煮到蛋黄都变色了。
祝早餐舒畅！
