洋蓟猫耳面

orecchiette con i carciofi，洋蓟猫耳面。在详细说这个菜之前，我们要先说一种意大利的面食传统。在提到手工意面时，常常说的是在北意大利普遍的鸡蛋扁面，也就是常常说的“每100g 00面粉混合1个鸡蛋”。但在南意大利则常见另一类小型的手工意面，原料通常是硬质杜兰小麦磨成的semolina粉或着杜兰小麦粉，制作可能使用一些小刀或木签之类的小工具，但重点总是灵活的手指塑造出的精巧造型。这类意面多源于puglia、basilicata或compania，常见的如orecchiette、cencioni、cavatelli、cecatielli、fusilli、maccheroni...还有比较特殊的trofie，这个来自liguria，所以应该算是北意大利产物。

orecchiette是代表性的puglia意面， 按照维基百科的说法，orecchia指耳朵，etta是小的意思，所以字面上是小耳朵面，海内习惯鸣猫耳面，显然是因为它很像西北的同名面食。海内餐馆的菜单上有时把cavatelli也鸣猫耳面，也是相同的原因，事实上也确实是cavatelli更像西北的猫耳面。以前提到过orecchiette最闻名的搭配是西洋菜苔，orecchiette con cime di rape，是puglia烹饪的代表。西兰花常常用作西洋菜苔的替代品，做法非常相似。orecchiette也可以搭配puglia地区的肉酱，ragù alla pugliese，是一种很混杂的肉酱，同时包含牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉或香肠肉等等。还可以很简朴地就搭配一点ricotta。当然还有今天做的这种搭配洋蓟的做法。洋蓟是一种很清淡的蔬菜，味道非常精致，适合搭配比较轻的调味-橄榄油、蒜（少量）或者比较清香的香草比如parsley或薄荷之类，和白葡萄酒、柠檬之类的酸味也比较搭。我会避免在洋蓟里使用番茄，很轻易遮盖洋蓟的风味。

原料：

面团部分

semolina                                           约100g

水                                                       依据需要

盐（可选）                                         1撮

酱汁部分

洋蓟                                                   2枝中等大小或较小的

柠檬                                                   大半个或1个

洋葱                                                   1/4个大洋葱，切碎

蒜                                                       1瓣，往皮

白葡萄酒                                             约40ml

小牛肉(可选)                                       约80g

橄榄油                                                1-2大勺

平叶欧芹 parsley                                依个人口味

盐和胡椒                                             依个人口味

佩克利诺奶酪 pecorino                      依个人口味

面粉的问题想讲清晰至少要单独写一篇博客才行。简朴地说，意大利烹饪使用两类小麦，软质小麦等同于我们平时说的小麦，硬质小麦也就是杜兰小麦(durum)。杜兰小麦粉研磨产出两类面粉：semolina和durum flour，淡黄或乳白色，微甜，有类似玉米粉的香气。其中semolina是粗研磨的胚芽，durum flour是研磨semolina的副产物也就是除往胚芽的其余部分，通常研磨得更细。今天所说的这类意大利面都用硬质小麦粉作为基础，纯semolina或durum flour，也可能混合软质面粉，各地区做法有所差别，用semolina面粉比较普遍。除往味道和口感的原因，硬质小麦粉还可以更好的定型。我这里用的是semolina，海内现在很好买，durum flour海内目前还买不到，至少我没见到过。

洋蓟，或者鸣朝鲜蓟，意大利菜常用蔬菜之一。海内有种植，应该主要在云南一带，某宝可以稳定地买到，但价格确实不便宜。可以尝试冰冻的，效果会有差距但价格确实便宜很多。

最后，肉类，可以不放，观个人喜好。考虑洋蓟大约需要煮15-20分钟，这个时间的话，用小牛肉就比较合适。另一种选择是香肠肉，香肠肉煮的时间比较任意，但问题是味道可能比较重，取决于香肠的调味。假如用牛肉或猪肉的话，可以先煮洋蓟，最后单独炒肉粒再混合。

做法：

1. 在搅拌盆加进semolina和一撮盐，逐次加水混合，直到揉成适当的硬度的面团。硬度上略软于鸡蛋意面的面团，但仍按揉时仍有一定硬度，且不会粘手。在案板上揉约5分钟，揉到面团均一而有弹性。把面团裹保鲜膜或保鲜袋，让面团休息20-30分钟。

2. 面团切成3或4份，逐次处理。首先，把小面团在案板上切磋成条，像细铅笔粗细。然后切成约2cm小段。用小刀或面板从小段侧面碾压过往，形成圆形或椭圆形的卷起的面片，碾压要用一定力量，产生像血管一样的标志性纹理。把面片在指尖上外翻形成半球行的orecchiette。假如像图5这样只是铺开不再外翻就是另一种意面—cencioni。

3. 处理洋蓟。首先，预备一小盆寒水。把柠檬挤汁，连同剩余的果皮果肉一起倒进水中。洋蓟往除木质的外层叶，再切除内层叶的顶端，用勺子从顶端伸进挖出花蕊。洋蓟的茎也可以吃，用削皮刀削往外层硬皮。处理好的洋蓟浸泡到柠檬水里待用。洋蓟非常轻易变黑，柠檬水的目的是阻止或减缓这个过程，不过我的经验总是不太成功，洋蓟总是会变黑一些。

4. 处理其他原料。小牛肉切小粒，洋葱切碎，蒜往皮拍裂，parsley切细碎。

5. 平底锅加暖橄榄油，小火煎蒜，煎到金黄有蒜香味，移出蒜。加进洋葱和小牛肉，中火炒到洋葱变色。

6. 洋蓟切块，加进锅中，继承炒数分钟，加盐和胡椒调味。再加进白葡萄酒和少量水，煮约15-20分钟，到洋蓟变软为止。

7. 在汤锅里煮沸约1.5升水，加盐到接近汤的咸度。倒进orecchiette，快速煮意面到上浮，捞出加进平底锅，混合均匀。最后，加进parsley，擦进佩克利诺奶酪出锅。