玉米乡村面包

食材：富强粉 500 克、细玉米粉 180 克，水 360 克，苹果皮发酵液 230 克，一般酵母粉 2 克、盐 2 克。

附 : 苹果皮发酵液 -- 有机苹果往皮的皮加 2 倍水盖盖子发酵，天天早晚搅动一次，北京室温 22 度发酵一周时间，过滤掉苹果皮取这个香甜富含天然酵母的发酵液，替代水分和面包面团。说一句要是很好的有机无公害苹果皮，简朴冲洗取下皮浸泡较好。

时间：将近 8 小时，可以隔夜低温发酵，这样比较省时间。

食用时搭配水果汁也是不错的加餐。 我在微博发布了切后用食品夹子反复压又弹起的小视频，有爱好的友们可找来一观，粗粮面包依旧弹力十足，不掉渣内部很湿润。只是家用烤箱因为玉米粉较多的原因，加长了烘烤时间，面包皮略厚，但个人感觉还是瑕不掩瑜，好吃的粗粮在将近 40% 比例的面包，家常做也是特殊满意的感觉了。

做法：

1 、 180 克玉米粉加 360 克水煮熟，煮到底部沾底晾凉备用。

2 、称重所有食材

3 、放进搅拌缸内。

4 、低速和面，面团基本成型即可，打好的面团温度 24 度。慢慢发酵，这样的面团比较甜。

5 、打好的面团状态，因为水分偏多，基本是这样的状态比较挂盆。

6 、发酵面团两种状态可选，喧软的 2 、 5 倍大，糖友食用最好是原面团 2 倍大即可。

7 、倒出面团可用些手粉防粘，但整形时注重保护好发酵好的气泡，这点和土司擀卷排气相反，这样表述感觉比较好理解。光面朝下放进撒满玉米粉的发酵筐中，入行二发。没有发酵筐，用上大下小园底的盆，展好茶巾布撒满玉米粉防粘，入行二发后倒扣出来、割包烘烤也是一样效果，只是少了一些条纹而已。

8 、发酵好的面团因为整形时候包入往空气皮紧肉松，手法合适发酵到需要的程度，倒出在烤盘中，用快刀片割出涨发的裂口。

9 、烤箱加蒸汽上下火 230 度，原设定45分钟烤制，最终加烤5分钟用 50 分钟烤熟烤到轻微火大些，自己喜欢的样子取出。中间观到烤色合适加盖锡纸避免外糊内生，待满屋子都是 玉米浓香飘出，就是熟了， 取出烤制涨发到位，出炉噼里啪啦作响沉甸甸的面包晾着。关于涨发到位其实家常做法个人感觉，以前说过好多次，只要割痕涨开横着量在 3 厘米以上，出炉作响的就是好吃的面包准没错。

下图是送给住院病友的玉米粉粗粮乡村面包的切面，都知道我这样不会完整送人的，切一刀留个印子那是必须的功课。 给糖友耐消化的粗粮面包，无需发酵到理想状态。个人感觉按照需要做食物、其实这才是家庭烘焙的最核心要求。