中国人又爱又怕的美食，只有它了吧

本文转自：新生活方式研究院

△臭豆腐真香。

直到离开街边那个炸豆腐的手推小车，走出很遥，人们才忽然又闻到了萦绕着整条街的臭豆腐的味道。这臭味如此持久而强悍，但刚才为什么不觉得呢？

事实上，吃臭豆腐是一种异常复杂的感官综合作用的过程，味觉的活跃程度可能超过了嗅觉，或者说嗅觉在与味觉交织中完成了升华与转化。

△浙江绍兴，臭豆腐摊位前排着长队。/视觉中国

黎荔说：“品尝臭味食物，是从味觉到嗅觉的一次升华。人类在味觉上对臭味很不敏感，但在嗅觉上对臭味却十分敏感。当臭从口腔入进鼻腔的那一刻，气味感受器探测到几千种挥发性物质，与来自口腔的味蕾的讯号交织在一起，臭才完成了一次真正升华，这就鸣别有风味。”

逐臭，刻在了人类的基因里

人们通常认为食物的臭味是一种警示，暗示着食物已经腐败变质。从人类入化的角度来观，不喜欢吃“臭食”天经地义。

在人类演化成人类之前，人类的祖先就已经开始吃肉了。但他们吃的并不是新鲜的肉，而是腐肉。当时的祖先以挖掘根茎、采集果实为生。但当他们碰到一些野兽吃剩下的肉食时，也会捡拾吃剩的腐肉，获取里面的蛋白质。

△经过微生物发酵的食物，会比原来的食物更轻易消化和吸收。/pexels

黎荔说：“我怀疑腐臭的味道对于入化早期的原始人类来说，可能反而是一种香味。因为在自然界中，腐臭大多来自微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，会比原来的食物更轻易消化和吸收。发酵与臭味物质联系起来，所以当原始人类闻到臭味时，很有可能认为这是一种美好的气味，因为这股独特的气味正是有营养的标志物。”

正是因为如此，我们的祖先才获得了足够大脑发育的能量，以至于演化成今天的我们。关于祖先食臭的行为，至今仍旧刻在我们的基因中。

黎荔说：“食臭是人类入化的一种遗产，是为了让人类食谱广泛且向下拓铺，以从残酷的大自然中得到人类所能得到的一切食物资源。”

△长满霉菌的毛豆腐。/视觉中国

从人类学的角度而言，食臭让人类繁衍得更顺利。当人口增长而食物资源紧缺时，首先缺乏的总是那些最受偏爱的优质食物，于是人们被迫拓宽食谱，纳进次等食物，新食谱提高了人口极限，容许人口再次增长，于是次等食物也开始紧缺，然后食谱继承向下开拓……这一循环持续入行，直至所有潜在的食物源都得到充分开发。

千姿百态的臭味食物，是在食谱拓宽且不断向下拓铺的过程中被开发出来的。什么都能吃的人，才能突破既有的食物资源限制，并且不断开发各种新食源，从而成为食物链上的顶级捕食者。从这个角度而言，懂得吃臭，其实也是人类饮食的至高境界之一。

蒋勋说：“一个民族不够老，不会懂得吃臭。臭里面其实是对文化的另一种期待——在最腐烂的部分还有生命，还有美好的希望。”