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2022-12-07 06:28
1、将适量面粉放进面盆或者大碗里，慢慢加水，过程中用筷子不断搅拌，直至没有干面为止。
2、继承用筷子搅拌一会，使之形成一个整块面团，光滑细腻为止，用一根筷子可将其整体挑起。
3、案板上展上干面粉，将面团表面沾上薄薄的一层干面粉，挖成小坨，每个小坨揉成球形，擀成圆形薄片，最后放馅。
做馅饼这样和面，皮薄如纸还不易露馅，凉了以后馅饼皮也不变硬
馅饼，可以算得上是一种深受大家喜爱的美食，尤其对我这个喜欢吃带馅食品的人来说，真的是百吃不厌啊！不过在外面买馅饼吃，还是有点不太放心的，总是怕馅料不保真，所以只能自己在家动手做了，可是在家怎样能做出皮薄如纸，还不露馅的馅饼呢？其实和制馅饼面非常重要，它是馅饼做得好不好吃的一个要害因素，假如馅饼面和制的方法不对，那么烙出来的馅饼皮厚发黏，凉了以后皮也会很硬，吃着的口感一点都不好。所以把握馅饼面的准确做法，就至关重要了。
有的朋友在和制馅饼面的时候，都会用平时和水面团的方法来操作，那就是将面粉加水后揉成面穗，在揉制成水面团，然后放在一旁饧制，最后在用来制作馅饼皮，其实这个做法是错的，用这种和面方法烙出来的馅饼，饼皮很厚富有筋性，还不轻易包住馅，而且等到烙好的馅饼寒却之后，馅饼皮就会变硬，哪怕是二次加暖之后口感也不会很好。
做馅饼，我们需要的是皮薄馅大，而不是外皮酥脆，所以准确的和制馅饼面的方法，是需要用“搅面”的方式入行操作的，也就是面粉与水的使用比例接近，和面方法不是揉面，而是用筷子搅，或者用手上下抓，这样才能使面团更软，并且没有筋性，用这样的面团来烙馅饼，它的贴合性更强，与馅料的融合度更加均匀，在烙制馅饼的过程中也不轻易露馅，成熟之后馅饼皮如纸一样薄，哪怕馅饼寒却之后，它的皮也不会变硬，还是软软的，口感非常好。
接下来我为大家分享一下，怎样和制馅饼面，还有馅饼的调馅，包制和烙制过程，今天就用“猪肉圆白菜”馅饼为范例吧。
【猪肉圆白菜馅饼】
所用食材:面粉1000克，温水800克，肥瘦相间的猪肉馅500克，圆白菜500克（大概一小颗左右），大葱150克，精盐15克，姜粉3克，花椒粉2克，味精1克
制作方法:
一.和制馅饼面
①将1000克面粉放在盆中，加进800毫升温水，用筷子将它们搅拌均匀，在搅拌面粉时，可以左右搅拌，不用按照顺时针方向操作。因为我们用筷子搅拌面粉的原因，就是让面团不产生筋性，这样面团的筋性低，没弹性，制作成熟之后的口感松软，与馅料的包裹性更均匀，也方便后续操作。
②面团经过搅拌之后，我们可以用检测一下面团是否符合要求，那就是用手抓起一把面团，而面团被拉长之后不会马上断掉，并缓慢的流会盆中，这就说明馅饼面和制的符合要求了。
③馅饼面和好之后，我们在面团的表面倒点熟油，涂抹均匀以后，用保鲜膜封好，然后放在一旁饧制半个小时左右，让面团的融合效果更好一些。
二.调制馅料
①把猪肉馅放在盆中，加进15克精盐，2克花椒粉，1克味精，3克姜粉，用筷子按照顺时针方向搅拌，这样做是为了把猪肉的纤维打开，同时增加猪肉馅的筋性和粘稠度，使猪肉馅成熟之后不会发散。直到把肉馅搅拌上劲时即可停止操作（这个操作方法与给肉馅打水相同，但制作馅饼馅料，是不能在馅料里面加水的，就连酱油之类的液体调料也不能放，因为馅饼皮太薄，要是馅料中的汤汁过多，那么馅饼在烙制过程中饼皮会被汤汁浸透，导致饼皮破碎烙制失败）。
②圆白菜洗净后切成适合的块状，放在粉碎机里打坏，也可以用刀剁碎，然后取一个锅，里面加进暖水，把圆白菜碎末倒进锅中，将水烧开后焯两分钟左右，在用寒水投凉，最后用纱布把圆白菜馅里的水分攥干备用。
③大葱洗净后切成碎末，最好别用粉碎机打坏，切出来的大葱碎末颗粒感强，使用效果比较好，也能很好的起到提升馅料味道的作用。
④把大葱末放在猪肉馅里面，搅拌均匀之后，再加进攥干水分的圆白菜馅，随后用手将它们抓捏均匀即可。
三.包制馅饼
①由于我们和制的馅饼面非常的软，所以在包制馅饼的时候会有些难度，不过这都可以解决的，那就是在案板上多撒些面粉，把和好的馅饼面放在面粉上，让面粉包裹住面团，但千万不要揉制面团，我们只要取一个面剂入行包制即可，随包随取即可。
②取一个面剂，用手将它按成饼状，再将馅料打在面剂中央，然后两手合拢将它团成圆形，并用手感受馅料与面剂之间的厚薄程度，最后将多余的面剂掐掉即可。（由于馅饼面团过于柔软，所以我们不要把馅饼坯提前做出来，包制一个后入行烙制，等到馅饼成熟之前，再制作另一个馅饼坯即可，否则馅饼坯会与案板粘连）。
③把包好的馅饼坯放在展满面粉的案板上，用擀面杖将它擀成圆形饼状即可。
四.烙制馅饼
①把烙制馅饼锅提前遇暖，锅中不要放油，把擀好的馅饼坯放在锅中，等到馅饼坯定型之后，把它翻转过来，用油刷在这一面刷上熟油，随后将馅饼坯再次翻转，把另一面也刷上熟油。
②由于馅饼坯表面被油覆盖，所以会使馅饼内部空气无法流出，这时的馅饼坯会逐渐鼓起，也就说明我们制作的馅饼表皮没有破漏，让馅饼鼓起几十秒之后，再次将馅饼坯翻转烙制，等到馅饼表面出现稍微的糊点之后，馅饼也就烙制成熟了，以此类推将所有的馅饼全部烙制完成即可。
小贴士:
①和制馅饼面时，我们不需要面团员有筋性，所以千万别往揉制面团，而是用筷子搅拌或者用手上下抓捏面团，让面团不产生筋性，用这样的面团烙出的馅饼皮会很软，寒却之后也不会变硬。
②由于和制的面团非常软，抓到手里会沾手，所以我们会使用干面粉来作为配合，让面团包裹上干面粉，这样就可以防止面团沾手了。
③包制好的馅饼坯，最好用擀面杖擀成圆形饼坯，有的朋友会采用手拍的方式操作，但那样做出的馅饼皮厚薄不均匀，没有用擀面杖擀出来的效果好。
④调制馅饼馅时，千万不要去肉馅里面加水，或者是液体调味料，那些常年做面食的师傅们都了解，做馅饼时馅料必须要干一些，这样才能防止馅料经过加暖后炸皮，我们也不用担心馅饼的馅料发干，其实猪肉里面的油脂可以弥补馅料中水分的缺失，而且还不会影响馅饼皮的制作效果。
好了，今天为大家分享的馅饼和面以及制作方法就到这里了，希望喜爱美食的朋友们能多提建议，究竟我的知识面有限，所分享的制作方法也是个人经验，还请大家多多批评指正。
我是明泽美食，感谢大家能阅读本文，出于对美食的兴趣，我可以在这里与大家分享自己的美食心得与制作方法，希望可以得到您的认可，假如喜欢我的分享，还请您添加个关注或者帮我点个赞，谢谢了！
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