又到一年清明时，各种“青团”来亮相，哪一种是你心中最好的味道

又到一年清明时，每年到了清明节的时候，记忆中总会浮现出一种美食的身影，这种美食就是清明粿，这是记忆中抹不往的味道，以前清明时节制作清明粿，一是因为祭奠祖先要用到，二是因为制作清明粿的原材料在清明节前后才有，现在的清明粿已经成了清明节前后的网红美食，同样是清明粿，馅料和外形却是各不相同的，有的做成月牙状的饺子，有的做成圆圆的团子，还有的是要用粿模压出模具的外形，各不相同；

2、200g艾叶放在料理机中，加进预备好的320g清水，搅打成艾叶汁，搅打好的艾叶汁不用过滤，直接加到600g粳米粉中，少量多次，慢慢搅拌，这里要是喜欢偏甜一点的口感的朋友，可以在粳米粉中加进80g白糖，白糖可加可不加，下手揉成一个软硬适中的面团；

3、面团揉好之后放在一边饧面15分钟，然后取一个面剂子，大约50g每个，先把艾叶剂子搓圆，搓圆之后压扁，一个艾叶粑粑就做好了；

4、新鲜做好的艾叶粑粑可以蒸着吃，也可以用油煎，我家更喜欢用油煎，油煎过的艾叶粑粑外酥里糯，口感非常好，锅中加进适量的食用油，油温5成暖，放进艾叶粑粑，中小火慢煎，底部煎到定型之后翻面，煎另外一面，煎的过程要勤翻面，煎到两面金黄，用铲子按压有弹性就可以出锅了，

5、煎好的艾叶粑粑可以撒上适量的白糖，趁暖咬上一口，艾叶独有的香味扑鼻而来，外酥里糯，好吃不粘牙；

三、【江浙清明饺】

在江浙一带要问什么清明粿最受欢迎，肯定是清明饺，咸香的雪菜笋丁猪肉馅，外看颜色翠绿，口感软糯不粘牙，味道咸香，尽对是很多江南人心里的第一名；

————【清明饺】————

【原材料】粳米粉1000g、新鲜鼠曲草500g、小苏打1g、猪肉、笋、雪菜、食用油；

【清明饺的做法】

1、做“青色”的清明粿最主要的原材料就是“青”，“青”有很多选择，最常用的是鼠曲草和艾叶，这个清明饺选用的是鼠曲草，表面有一层细细的白色绒毛，还会开出黄色的小花，这种鼠曲草本身有着淡淡的草香味，但是味道又不像艾叶那么重，加进鼠曲草还能让面团更加有韧性，500g鼠曲草买归来之后挑选一下，挑选好之后清洗干净；

2、清洗干净的鼠曲草需要焯水，为了让鼠曲草的颜色更加翠绿，需要加进适量的小苏打，这里大约1斤鼠曲草，用2g小苏打就差不多了，小苏打太多口味会发苦，锅中水烧开，加进小苏打，下进鼠曲草，等到鼠曲草变软，颜色变深，大约2分钟，出锅，过凉水，完全晾凉之后挤干水分，完全挤干水分之后的鼠曲草重量是350g；

3、清明饺的馅料是雪菜笋丁猪肉馅，猪肉搅成肉末，竹笋焯水之后切成丁，挤干水分，雪菜切碎，适量的葱花，所有原材料预备好之后就可以开始炒了，锅中加进适量的食用油或者猪油，加进猪肉，翻炒均匀，肉末变色之后下进笋丁和雪菜，继承翻炒，快炒熟的时候加进食盐和少许生抽调味，把调料翻拌均匀，关火，关火之后加进葱花，再次翻拌均匀，馅料就预备好了；

4、馅料炒熟之后来预备粉料，粉料的多少根据鼠曲草的多少来决定，焯水之后的鼠曲草还有350g，鼠曲草和粉的比例是1:3，所以这里粳米粉的用量在1000g，鼠曲草和水的比例是1:1.6，这里清水的用量是560g，为了让粉团更加柔软，还需要加进100g熟油，把350g鼠曲草放在破壁机中，加进560g清水，将它搅碎，搅碎之后用纱布过滤一遍，分离出青汁和鼠曲草渣，这些渣也不能丢掉，这些都是青团颜色的保证；

5、分离出来的鼠曲草汁水慢慢加进到预备好的粳米粉中，边倒边搅拌，搅拌成颗粒状，再慢慢加进100g熟油，再次搅拌均匀，搅拌成粉状，就是蒸桂花糕那样的粉状，用手攥紧能成团，手轻轻一捏能散开的状态就可以上锅蒸了；

揉好的粉团展在蒸屉上，展得轻微薄一些，寒水上锅蒸，水开再蒸13-15分钟，快要蒸好的前3分钟，把刚刚过滤出来的鼠曲草渣渣放上往蒸，平展在蒸屉上，这样更轻易蒸熟，鼠曲草渣渣蒸的时间不能太久，最多3-5分钟，否则颜色会发黄，这样蒸好的鼠曲草渣渣的颜色是翠绿翠绿的；

6、面团和鼠曲草的渣渣都蒸好之后，倒扣在案板上，趁暖把鼠曲草渣渣揉到面团里，让它们完全融合在一起，这样颜色就会变得翠绿，这样面团和馅料都是熟的，那包好的清明粿就能直接吃了；

7、揉好的面团搓成长条，取一块面团大约45g，把它放在压皮神器上，压皮神器提前裹上保鲜膜，更干净卫生还能防粘，给它压扁，45g的面剂子压6-7次，就能压成厚度适中的面皮了，炒熟馅的料放在擀好的面皮上，馅料大约也是45g，对折，捏一下褶皱，从最旁边把一个角先捏上往，然后用拇指和食指把旁边的面皮再捏上往，中指一直放在下面抵住，绝量每一个花朵都压均匀，这样一个月牙形的清明饺就做好了；

8、颜色翠绿，馅料咸香，面皮软糯，放凉了也不会硬；

四、【糖皮粿】

糖皮粿是比较少见的一种清明粿做法，红糖做皮，猪油做馅，很多老一辈是很喜欢糖皮粿的，因为在他们那个年代能吃上红糖和猪油是很奢侈的一件事情，现在的年轻人则觉得这种做法过于油腻，不适合健康的饮食看，所以现在做的少了；

————【糖皮粿】————

【原材料】粳米粉750g、清水450g、红糖350g、猪板油、小葱、食盐；

【糖皮粿的做法】

1、糖皮粿馅料的原材料只有2种，一种是猪板油，一种是小葱，不能改变，猪油猪板油和小葱搭配才会有这样的味道和风味；小葱清洗干净，剪掉根部，放在竹篾或者洗米篮中，放在室外晾干，减少葱里面的水分；

2、小葱处理好之后，预备馅料，猪板油最大的特色就是吃起来没有油渣，所以这也是选猪板油的原因，而不是随便什么猪肥肉都可以的，猪板油表面有一层膜，为了没有油渣，需要把这层膜撕掉，从一边先把这层膜揭起来，然后撕掉；

猪板油表面的膜揭掉之后，先切成块，然后加一勺食盐，和家里平时炒菜的咸度差不多就可以，剁成肉末，这个馅料一定要剁得很细，剁的越细后面蒸熟之后才会全部变成油，没有渣，剁好之后把葱花切碎，切碎的葱花放在猪板油中再轻微剁几下，让猪板油和葱花完全融合在一起，这样馅料就预备好了；

3、粉料用的粳米粉和红糖，这里750g粳米粉大约加了450g清水，去粳米粉里面慢慢加进清水，边倒边搅拌，搅拌成絮状，不要太湿，后面还要加红糖，搅拌好的粳米粉放在蒸屉上，寒水上锅蒸，水开再蒸10分钟，蒸过的米粉更轻易成型、口感更Q弹；

4、蒸粳米粉的时候把350g红糖放在料理机中搅碎，搅碎的红糖放在案板上，倒上蒸好的粳米粉，趁暖把它们揉在一起，把红糖全部揉到粳米粉中，这样揉好的面团就是褐色的，揉的时候假如感觉面团过软，可以加点粳米粉，假如面团偏硬，揉的时候可以加点红糖水，揉好的面团是软硬适中的；

5、揪一小块面团，大约50g，搓成窝状，去里面加进馅料，白色的陶瓷汤勺大约一勺，然后收口，搓圆，在清明粿的模具中涂上一层油，避免粘连，将清明馃放进模具压扁成型；一个糖皮粿就做好了；

6、糖皮粿全部做好之后就可以上锅蒸了；锅中水烧开，放进蒸屉，水开之后再蒸10-15分钟，蒸熟之后里面的猪板油就融化了，吃起来的时候不会有肥肉的颗粒感，咬起来油滋滋的，却不腻，甜中带点咸；浓浓的板油香和葱香扑鼻而来；

五、【甜口清明粿】

甜口清明粿的馅料选择较多，豆沙、芝麻红糖、芝麻白糖等等，但更讲究的是加进了适量坚果的，这个能让馅料更香，而且绿色的外皮要选用“鼠曲草”制作而成，鼠曲草做出来的外皮比艾草做出来的更有弹性，Q弹软糯不粘牙；

————【坚果馅清明粿】————

【原材料】水磨粳米粉1500g、鼠曲草500g、熟油150g、黑芝麻150g、核桃100g、腰果100g、花生100g、白糖100g，红糖50g；

【甜口坚果馅清明粿的做法】

1、做甜口清明粿先预备馅料，坚果馅料的制作和比例是有讲究的，首先是坚果和糖的比例，坚果和糖的比例是3:1，这样的比例甜度不会很高，老少皆宜，详细的坚果可以根据自己的喜好选择，黑芝麻是必备的，剩下的是核桃、花生和腰果，详细比例是黑芝麻150g、核桃100g、腰果100g、花生100g，糖不能单用白糖，加点红糖不仅能降低甜味，香味还会更加浓郁，糖的用量是150g，白糖100g，红糖50g；

2、坚果馅想要香味浓郁，需要先把馅料炒熟，炒熟的黑芝麻、白糖和红糖放在破壁机中，打坏，花生、腰果和核桃不用打坏，有点颗粒，吃起来口感会更好，所有食材都打坏放在一起，翻拌均匀，坚果馅就完成了；

3、甜口清明粿的外皮为了更加Q弹，我用的是鼠曲草，买归家的鼠曲草清洗干净，先焯水，锅中水烧开加进2g小苏打，能让鼠曲草的颜色翠绿，下进清洗干净的鼠曲草，焯水1分钟左右，放在寒水中过凉，过凉之后挤干水分备用，焯水挤干水分之后鼠曲草有500g；

4、500g鼠曲草放在破壁机中，加进800g清水，搅打成鼠曲草汁，然后过滤一下，分出鼠曲草汁和鼠曲草渣渣；

5、预备1500g水磨粳米粉，并不是糯米粉，粳米粉在超市能买到，买水磨的粳米粉，口感更加软糯，把预备好的鼠曲草汁加到1500g粳米粉中，边倒边搅拌，搅拌成颗粒状，再慢慢加进150g熟油，再次搅拌均匀，搅拌成粉状，用手攥紧能成团，手轻轻一捏能散开，这种状态就可以了；

6、揉好的粉团展在蒸屉上，展得轻微薄一些，寒水上锅蒸，水开再蒸15分钟，快要蒸好的前3分钟，把过滤出来的鼠曲草渣渣放上往蒸，平展在蒸屉上，这样更轻易蒸熟，鼠曲草渣渣蒸的时间不能太久，最多3-5分钟；

7、把面团和鼠曲草的渣渣都蒸好之后，倒扣在案板上，趁暖揉在一起，面团揉好之后取一小块面团放在手上，大约50g，搓圆之后，用大拇指压出一个洞，然后大拇指和食指配合搓出一个洞，开出一个窝，放上一勺坚果馅料，用虎口收口，收紧之后放在清明粿的模具上；

8、粿磨要提前刷上熟食用油，放上青团，按压成型，刷油是为了防粘，这样甜口的坚果味清明粿就做好了，咬上一口，香甜软糯，芝麻香味浓郁，粿皮有嚼劲，每一口都让人欲罢不能；

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