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又到一年清明时,各种“青团”来亮相,哪一种是你心中最好的味道

admin头像青豆妈美食 炒菜 2022-06-20 17:58
又到一年清明时,每年到了清明节的时候,记忆中总会浮现出一种美食的身影,这种美食就是清明粿,这是记忆中抹不往的味道,以前清

又到一年清明时,每年到了清明节的时候,记忆中总会浮现出一种美食的身影,这种美食就是清明粿,这是记忆中抹不往的味道,以前清明时节制作清明粿,一是因为祭奠祖先要用到,二是因为制作清明粿的原材料在清明节前后才有,现在的清明粿已经成了清明节前后的网红美食,同样是清明粿,馅料和外形却是各不相同的,有的做成月牙状的饺子,有的做成圆圆的团子,还有的是要用粿模压出模具的外形,各不相同;

又到一年清明时,各种“青团”来亮相,哪一种是你心中最好的味道插图又到一年清明时,各种“青团”来亮相,哪一种是你心中最好的味道插图2又到一年清明时,各种“青团”来亮相,哪一种是你心中最好的味道插图4又到一年清明时,各种“青团”来亮相,哪一种是你心中最好的味道插图6又到一年清明时,各种“青团”来亮相,哪一种是你心中最好的味道插图8又到一年清明时,各种“青团”来亮相,哪一种是你心中最好的味道插图10又到一年清明时,各种“青团”来亮相,哪一种是你心中最好的味道插图12又到一年清明时,各种“青团”来亮相,哪一种是你心中最好的味道插图14又到一年清明时,各种“青团”来亮相,哪一种是你心中最好的味道插图16又到一年清明时,各种“青团”来亮相,哪一种是你心中最好的味道插图18又到一年清明时,各种“青团”来亮相,哪一种是你心中最好的味道插图19

2、200g艾叶放在料理机中,加进预备好的320g清水,搅打成艾叶汁,搅打好的艾叶汁不用过滤,直接加到600g粳米粉中,少量多次,慢慢搅拌,这里要是喜欢偏甜一点的口感的朋友,可以在粳米粉中加进80g白糖,白糖可加可不加,下手揉成一个软硬适中的面团;

3、面团揉好之后放在一边饧面15分钟,然后取一个面剂子,大约50g每个,先把艾叶剂子搓圆,搓圆之后压扁,一个艾叶粑粑就做好了;

4、新鲜做好的艾叶粑粑可以蒸着吃,也可以用油煎,我家更喜欢用油煎,油煎过的艾叶粑粑外酥里糯,口感非常好,锅中加进适量的食用油,油温5成暖,放进艾叶粑粑,中小火慢煎,底部煎到定型之后翻面,煎另外一面,煎的过程要勤翻面,煎到两面金黄,用铲子按压有弹性就可以出锅了,

5、煎好的艾叶粑粑可以撒上适量的白糖,趁暖咬上一口,艾叶独有的香味扑鼻而来,外酥里糯,好吃不粘牙;

三、【江浙清明饺】

在江浙一带要问什么清明粿最受欢迎,肯定是清明饺,咸香的雪菜笋丁猪肉馅,外看颜色翠绿,口感软糯不粘牙,味道咸香,尽对是很多江南人心里的第一名;

————【清明饺】————

【原材料】粳米粉1000g、新鲜鼠曲草500g、小苏打1g、猪肉、笋、雪菜、食用油;

【清明饺的做法】

1、做“青色”的清明粿最主要的原材料就是“青”,“青”有很多选择,最常用的是鼠曲草和艾叶,这个清明饺选用的是鼠曲草,表面有一层细细的白色绒毛,还会开出黄色的小花,这种鼠曲草本身有着淡淡的草香味,但是味道又不像艾叶那么重,加进鼠曲草还能让面团更加有韧性,500g鼠曲草买归来之后挑选一下,挑选好之后清洗干净;

2、清洗干净的鼠曲草需要焯水,为了让鼠曲草的颜色更加翠绿,需要加进适量的小苏打,这里大约1斤鼠曲草,用2g小苏打就差不多了,小苏打太多口味会发苦,锅中水烧开,加进小苏打,下进鼠曲草,等到鼠曲草变软,颜色变深,大约2分钟,出锅,过凉水,完全晾凉之后挤干水分,完全挤干水分之后的鼠曲草重量是350g;

3、清明饺的馅料是雪菜笋丁猪肉馅,猪肉搅成肉末,竹笋焯水之后切成丁,挤干水分,雪菜切碎,适量的葱花,所有原材料预备好之后就可以开始炒了,锅中加进适量的食用油或者猪油,加进猪肉,翻炒均匀,肉末变色之后下进笋丁和雪菜,继承翻炒,快炒熟的时候加进食盐和少许生抽调味,把调料翻拌均匀,关火,关火之后加进葱花,再次翻拌均匀,馅料就预备好了;

4、馅料炒熟之后来预备粉料,粉料的多少根据鼠曲草的多少来决定,焯水之后的鼠曲草还有350g,鼠曲草和粉的比例是1:3,所以这里粳米粉的用量在1000g,鼠曲草和水的比例是1:1.6,这里清水的用量是560g,为了让粉团更加柔软,还需要加进100g熟油,把350g鼠曲草放在破壁机中,加进560g清水,将它搅碎,搅碎之后用纱布过滤一遍,分离出青汁和鼠曲草渣,这些渣也不能丢掉,这些都是青团颜色的保证;

5、分离出来的鼠曲草汁水慢慢加进到预备好的粳米粉中,边倒边搅拌,搅拌成颗粒状,再慢慢加进100g熟油,再次搅拌均匀,搅拌成粉状,就是蒸桂花糕那样的粉状,用手攥紧能成团,手轻轻一捏能散开的状态就可以上锅蒸了;

揉好的粉团展在蒸屉上,展得轻微薄一些,寒水上锅蒸,水开再蒸13-15分钟,快要蒸好的前3分钟,把刚刚过滤出来的鼠曲草渣渣放上往蒸,平展在蒸屉上,这样更轻易蒸熟,鼠曲草渣渣蒸的时间不能太久,最多3-5分钟,否则颜色会发黄,这样蒸好的鼠曲草渣渣的颜色是翠绿翠绿的;

6、面团和鼠曲草的渣渣都蒸好之后,倒扣在案板上,趁暖把鼠曲草渣渣揉到面团里,让它们完全融合在一起,这样颜色就会变得翠绿,这样面团和馅料都是熟的,那包好的清明粿就能直接吃了;

7、揉好的面团搓成长条,取一块面团大约45g,把它放在压皮神器上,压皮神器提前裹上保鲜膜,更干净卫生还能防粘,给它压扁,45g的面剂子压6-7次,就能压成厚度适中的面皮了,炒熟馅的料放在擀好的面皮上,馅料大约也是45g,对折,捏一下褶皱,从最旁边把一个角先捏上往,然后用拇指和食指把旁边的面皮再捏上往,中指一直放在下面抵住,绝量每一个花朵都压均匀,这样一个月牙形的清明饺就做好了;

8、颜色翠绿,馅料咸香,面皮软糯,放凉了也不会硬;

四、【糖皮粿】

糖皮粿是比较少见的一种清明粿做法,红糖做皮,猪油做馅,很多老一辈是很喜欢糖皮粿的,因为在他们那个年代能吃上红糖和猪油是很奢侈的一件事情,现在的年轻人则觉得这种做法过于油腻,不适合健康的饮食看,所以现在做的少了;

————【糖皮粿】————

【原材料】粳米粉750g、清水450g、红糖350g、猪板油、小葱、食盐;

【糖皮粿的做法】

1、糖皮粿馅料的原材料只有2种,一种是猪板油,一种是小葱,不能改变,猪油猪板油和小葱搭配才会有这样的味道和风味;小葱清洗干净,剪掉根部,放在竹篾或者洗米篮中,放在室外晾干,减少葱里面的水分;

2、小葱处理好之后,预备馅料,猪板油最大的特色就是吃起来没有油渣,所以这也是选猪板油的原因,而不是随便什么猪肥肉都可以的,猪板油表面有一层膜,为了没有油渣,需要把这层膜撕掉,从一边先把这层膜揭起来,然后撕掉;

猪板油表面的膜揭掉之后,先切成块,然后加一勺食盐,和家里平时炒菜的咸度差不多就可以,剁成肉末,这个馅料一定要剁得很细,剁的越细后面蒸熟之后才会全部变成油,没有渣,剁好之后把葱花切碎,切碎的葱花放在猪板油中再轻微剁几下,让猪板油和葱花完全融合在一起,这样馅料就预备好了;

3、粉料用的粳米粉和红糖,这里750g粳米粉大约加了450g清水,去粳米粉里面慢慢加进清水,边倒边搅拌,搅拌成絮状,不要太湿,后面还要加红糖,搅拌好的粳米粉放在蒸屉上,寒水上锅蒸,水开再蒸10分钟,蒸过的米粉更轻易成型、口感更Q弹;

4、蒸粳米粉的时候把350g红糖放在料理机中搅碎,搅碎的红糖放在案板上,倒上蒸好的粳米粉,趁暖把它们揉在一起,把红糖全部揉到粳米粉中,这样揉好的面团就是褐色的,揉的时候假如感觉面团过软,可以加点粳米粉,假如面团偏硬,揉的时候可以加点红糖水,揉好的面团是软硬适中的;

5、揪一小块面团,大约50g,搓成窝状,去里面加进馅料,白色的陶瓷汤勺大约一勺,然后收口,搓圆,在清明粿的模具中涂上一层油,避免粘连,将清明馃放进模具压扁成型;一个糖皮粿就做好了;

6、糖皮粿全部做好之后就可以上锅蒸了;锅中水烧开,放进蒸屉,水开之后再蒸10-15分钟,蒸熟之后里面的猪板油就融化了,吃起来的时候不会有肥肉的颗粒感,咬起来油滋滋的,却不腻,甜中带点咸;浓浓的板油香和葱香扑鼻而来;

五、【甜口清明粿】

甜口清明粿的馅料选择较多,豆沙、芝麻红糖、芝麻白糖等等,但更讲究的是加进了适量坚果的,这个能让馅料更香,而且绿色的外皮要选用“鼠曲草”制作而成,鼠曲草做出来的外皮比艾草做出来的更有弹性,Q弹软糯不粘牙;

————【坚果馅清明粿】————

【原材料】水磨粳米粉1500g、鼠曲草500g、熟油150g、黑芝麻150g、核桃100g、腰果100g、花生100g、白糖100g,红糖50g;

【甜口坚果馅清明粿的做法】

1、做甜口清明粿先预备馅料,坚果馅料的制作和比例是有讲究的,首先是坚果和糖的比例,坚果和糖的比例是3:1,这样的比例甜度不会很高,老少皆宜,详细的坚果可以根据自己的喜好选择,黑芝麻是必备的,剩下的是核桃、花生和腰果,详细比例是黑芝麻150g、核桃100g、腰果100g、花生100g,糖不能单用白糖,加点红糖不仅能降低甜味,香味还会更加浓郁,糖的用量是150g,白糖100g,红糖50g;

2、坚果馅想要香味浓郁,需要先把馅料炒熟,炒熟的黑芝麻、白糖和红糖放在破壁机中,打坏,花生、腰果和核桃不用打坏,有点颗粒,吃起来口感会更好,所有食材都打坏放在一起,翻拌均匀,坚果馅就完成了;

3、甜口清明粿的外皮为了更加Q弹,我用的是鼠曲草,买归家的鼠曲草清洗干净,先焯水,锅中水烧开加进2g小苏打,能让鼠曲草的颜色翠绿,下进清洗干净的鼠曲草,焯水1分钟左右,放在寒水中过凉,过凉之后挤干水分备用,焯水挤干水分之后鼠曲草有500g;

4、500g鼠曲草放在破壁机中,加进800g清水,搅打成鼠曲草汁,然后过滤一下,分出鼠曲草汁和鼠曲草渣渣;

5、预备1500g水磨粳米粉,并不是糯米粉,粳米粉在超市能买到,买水磨的粳米粉,口感更加软糯,把预备好的鼠曲草汁加到1500g粳米粉中,边倒边搅拌,搅拌成颗粒状,再慢慢加进150g熟油,再次搅拌均匀,搅拌成粉状,用手攥紧能成团,手轻轻一捏能散开,这种状态就可以了;

6、揉好的粉团展在蒸屉上,展得轻微薄一些,寒水上锅蒸,水开再蒸15分钟,快要蒸好的前3分钟,把过滤出来的鼠曲草渣渣放上往蒸,平展在蒸屉上,这样更轻易蒸熟,鼠曲草渣渣蒸的时间不能太久,最多3-5分钟;

7、把面团和鼠曲草的渣渣都蒸好之后,倒扣在案板上,趁暖揉在一起,面团揉好之后取一小块面团放在手上,大约50g,搓圆之后,用大拇指压出一个洞,然后大拇指和食指配合搓出一个洞,开出一个窝,放上一勺坚果馅料,用虎口收口,收紧之后放在清明粿的模具上;

8、粿磨要提前刷上熟食用油,放上青团,按压成型,刷油是为了防粘,这样甜口的坚果味清明粿就做好了,咬上一口,香甜软糯,芝麻香味浓郁,粿皮有嚼劲,每一口都让人欲罢不能;

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