清炖鸡孚

清炖鸡孚是民国时期 的 南京四大名菜之一。这道菜荤素搭配、清新淡雅 。 汤汁清澄，口味醇厚，进口酥烂，味美可口。至今已有100多年历史，但现在市面上已经难得一见 。可能因其烹饪工艺复杂，费时费力，不如炒菜快捷，一般店展就不上此菜了。上次见南京仙林有一餐店，有此清炖鸡孚，绝管用料与传统做法有些不同，但它少脂有利健康，也十分美味可口，食后归味悠长而受到宠爱！

此道菜以鸡肉茸为主料，可填馅，在主料外包裹一层打发的蛋清糊，置五成暖油中炸成软壳（软壳是这道菜的亮点），然后在加进火腿等调料的鸡汤中（这次我用的是鸽子汤，同时加了干贝，使汤更加鲜美）清炖，成菜后十分美味。

 

食材：鸡孚用料：鸡脯肉 260克，白酱油1汤匙，料酒2汤匙，白胡椒粉盐鸡精姜末食用油适量。填馅可用熟鸽肉或牛肉等自己喜爱的食材。包裹蛋糊用料：4个鸡蛋清约110克，干淀粉35克。汤料：菜鸽1只制汤用（后取出大块），火腿25克，干贝10克，鲜香菇2枚，盐糖鸡精青菜适量。

做法：

1、 将鸽子洗净剁成块，将其焯水往异味，预备炖汤调料

2、 坐炖锅注水点火，投进鸽肉块和调料，大火烧开转小火炖40分钟，后往掉大块留汤备用

3、 将鸡脯肉用温水洗净，往掉筋膜，切成丁

4、用料理打成鸡茸，用时约2分钟

5、预备鸡茸调料

6、将调料拌进鸡茸，向一个方向搅划，将鸡茸拉出劲来，拉劲大才会劲道

7、将鸡蛋清液用打蛋器打成发糊，大约需要5分钟，打到筷子插进竖立不倒即可。假如冬天室温低盆子下方可放温水加温，25度左右为宜

8、将干淀粉筛进，上下翻动拌均，但不要拉出劲来，操作要轻，注重不要消泡

9、坐锅点火注宽油，待油五成暖时，取一团鸡茸于左手中，将馅料压进其中，后揉圆，再蘸满蛋糊，投进油锅中炸成软壳（因一人操作过程不便照）

10、捞起控油

11、这是未包裹蛋糊，而将蛋糊拌进鸡茸中炸成软壳时的样子

12、将炖锅中的汤烧开，将鸡孚投进烧开转小火炖20分钟，加进鲜香菇炖5分钟，再加进青菜和其它调料烧开出锅