凉面的做法及调料

水面

重庆的水面是一种加了重碱的用机器制作的面条，颜色有些微微发黄，吃起来有一种特别的香味。

假如买不到地道的水面，也可以用其他鲜制面代替，如手擀面、鲜切面，不过一定要选细面。

菜籽油

传统的重庆凉面多用颜色较深的那种菜籽油来制作，做出来的凉面油亮发黄。

但那种菜籽油现在被认为是没有经过精炼的油，颜色不好观而有特别的味道，在超市中不太轻易买到，

我们在制作的时候可以挑选普通的菜籽油，或者是橄榄油等其他食用油。寻常我比较喜欢是橄榄油

花生

炸花生是重庆小吃里常常用到的小作料，炸好后可以储存起来备用，不用每次吃都现炸。

花生要炸得酥脆，一定要提前浸泡两三个小时。并且炸的时候一定不能高油温下锅，否则花生会外面炸煳了，内里还不熟。

花椒粉

重庆小吃里最不能少的就是麻麻的花椒了。

重庆人大都不屑于购买超市里的花椒粉，嫌它不够麻也不够香，而都喜欢自己挑选花椒并亲手磨制成花椒粉。

花椒自然是当年的新花椒最好，挑的时候讲究一闻二尝：好的花椒遥遥就可以闻到浓郁的麻香味；取一粒花椒，放到舌尖一抿，能麻得让舌头直跳的就是好花椒。选购归来的花椒挑往黑籽，用研磨器磨成粉末，装进密封容器中储存。

重庆油辣椒

重庆人爱麻辣，生活中很多菜都离不开油辣椒，一勺好的油辣椒，可以让一份凉拌菜或一份小吃立竿见影地人见人爱。所以，在制作油辣椒时，一定要下足功夫，这样制作正餐时才能事半功倍。

原料：新鲜的水面

配料：花生、橄榄油、绿豆芽、榨菜、大蒜、姜、葱、花椒面、油辣椒、酱油、醋、味精、白糖（少）。

做法：

在做凉面之前，先预备一盆凉开水（以前在重庆家里时，爸爸做凉面都是用泉水，因为离家不遥有一个泉眼，一年四季都有泉水流出，爸爸天天都会拿桶往挑泉水归来煮茶，到了夏天做凉面时，也是用那泉水来给面条过凉），现在没有泉水，就只有用凉开水了。

锅里烧水，水开后把面条放入锅里，稍煮一会，待面条刚刚过心，即刻关火，把面条捞入备好的凉水里过凉，然后把面条捞出沥干水份，放进一个平盘里，加进少许菜籽油或橄榄油拌匀，这里加油的目的是防止面条粘在一起。

豆芽洗净后焯水，捞出沥干水份备用。

接下来做调料，姜，蒜、榨菜分别切成末，葱切成小葱花。

用碗出适量的豆芽与面条，加进酱油、醋、白糖、油辣椒、姜、蒜末、花椒面，撒上炸花生、葱花，拌匀即可食用。