香辣乌鱼片

乌鱼是肉食性鱼类，肉质紧实 ， 口感弹性十足，要害鱼刺很少 。片鱼片 的时候 一定要厚薄均匀，假如鱼片厚度差别太大，那下锅以后有些鱼片老了有些鱼片还没熟，这样整体口感就不好了 。 码味的时候 一定要让蛋清和料酒完全融进鱼片再加淀粉，这样做出的鱼片才能达到鲜嫩滑爽的效果 。 鲜汤顾名思义就是有鲜味的汤，常用的鲜汤有猪肉汤、猪棒子骨汤、鸡汤、鱼汤等 。 鱼片下锅以后一不能用猛火，这样轻易脱浆；二不能久煮，这样失往嫩度，鱼片变白即可。

主料 :

乌鱼1000g 、 鲜笋150g

调辅料：

料酒30g 、 鸡蛋清一个 、 淀粉50g 、 混合 油100g 、 鲜汤500g 、 豆瓣30g 、 辣椒面20g 、 豆豉5g 、 姜粒5g 、 蒜粒10g 、 干辣椒20g 、 花椒3g 、 香菜10g

享受过程：

1乌鱼往骨并片成薄片

2加蛋清、料酒反复搅拌拍打腌制进味加干淀粉拌匀备用

3鲜笋切片，下进开水锅中煮两分钟捞出装盘备用

4锅内混合油六成油温下郫县豆瓣、辣椒面、豆豉、姜蒜粒炒香后加进鲜汤烧开

5汤中下进乌鱼片，中火烧至鱼片变色后加鸡精适当调味后起锅装盘

6 干辣椒花椒炝香后淋在表面，撒上香菜即可