茄子煲

肉末茄子煲是粤菜系中的一道私房菜，很多私房餐馆，每桌都上肉末茄子煲，人多要点大煲，人少的点小煲。有了这道茄子煲，人均至少二碗米饭，吃完扶着墙走。我就是每次往都要点大煲，久而久而之，老板熟了，就让他透露一点茄子煲的秘诀，加上吃的多，慢慢品味到了这道茄子煲的秘诀。

【肉末茄子煲】

食材： 茄子、猪瘦肉、花生油、盐、生抽、老抽、生姜、豆豉、红辣椒、香葱。

茄子挑选嫩的，大小一致的茄子会比较嫩，好吃，紫色茄子做茄汁煲比较软绵。茄子用清水洗净，切大长条，用盐水浸泡 3 分钟，捞出沥干水，茄子用盐水浸泡之后可以让茄子颜色更加鲜艳，不变黑。

猪瘦肉洗净，切成肉末，放盐、油、生抽、拌均。豆豉洗净沥干水，香葱、辣椒分别洗净切好，待用。茄子煲配肉末味道更佳，加点豆豉咸鲜味美。

要用炒锅，暖锅，倒油，大火煸炒五成熟，捞出，喜欢油多些的，可以油炸茄子五成熟捞出，控干油。太熟的茄子等会煲的时候颜色会黑，且不进味。

把炒过的茄子倒进瓦煲，再小火煸香豆豉，肉末大火爆炒五成熟，一起倒进茄子瓦煲，然后放辣椒、盐、油、生抽、老抽，生粉勾芡，加进暖高汤，浸没食材。没有高汤可以加进沸水，加点鸡粉。大火煮沸之后，小火慢炖 6 分钟，

炖好的茄子煲，加点香葱，香飘四溢，软绵进口。放生抽加鲜味，放老抽上色，所以生抽、老抽都要放，茄子煲才好吃。