10款秘制卤菜做法

年底了，很多读者常常咨询各种卤菜的做法，我们家庭美食也零星的介绍过很多次，今天比较集中全面的把卤菜整理出来，需要的赶快观观并收躲。

1、麻辣鸭脖

主料： 鸭脖子500克

调料： 食盐1茶匙、酱油1汤匙、冰糖1小把、葱1段、姜1小块、蒜2瓣、八角1个、花椒1茶匙、桂皮1段、干辣椒3个、料酒1汤匙、辣椒酱1汤匙、草果2个、香叶2片

做法：

1.预备好鸭脖

2.预备好所用辅料

3.鸭脖用清水泡至20分钟，泡出血水

4.将鸭脖子脖洗净，切段

5.锅中注进水，加进料酒，下进鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净

6.另起锅，注进植物油，下进辣椒、花椒炒出香味

7.再倒进八角、香叶、草果、葱、姜、蒜煸炒均匀

8.倒进开水

9.烹进料酒，加进酱油、白糖烧开

10.下进焯水的鸭脖

11.大火烧开，转小火焖至1小时

12.捞出晾凉即可

2、卤牛肉

主料： 牛腱子1500克

调料： 食盐适量、葱适量、姜适量、八角适量、桂皮适量、生抽适量、老抽适量、山楂适量、茴香籽适量、草果适量、香叶适量、白糖适量、黄酱适量

做法：

1.牛腱冲洗干净，切块后用清水浸泡半小时后

2.寒水下锅，大火煮开，继承滚煮5至10分钟，充分往除血末和异味

3.捞出用寒水冲洗掉表面的浮沫，并用寒水浸泡10分钟，使肉质紧缩

4.各种香料冲洗净，进调味包，葱切段，将切片备用

5.葱姜和香料包进锅，大火煮开，添加牛腱和料酒，大火煮开

6.添加生抽、老抽和黄豆酱，转中火慢炖半小时

7.然后转小火慢炖40分钟，添加盐糖调味，继承小火慢炖20分钟

8.能用筷子轻松插透牛腱，即可关火

9.捞出牛腱肉，放凉后，自然风干两小时

10.卤汁再次烧开，放进牛肉，用小火慢炖20分钟关火

11.晾凉后切片食用，也可以让牛腱在卤水中多浸泡几小时更进味，也可以捞出进冰箱寒躲间保存

12.卤水过滤后，放凉，收在干净的玻璃容器中，搁冰箱寒躲室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和部分香料；若长时间不用，需要寒冻保存

3、卤鸡尖

主料： 翅尖500克

调料： 食盐1茶匙、鸡粉1/2茶匙、葱10克、姜10克、花椒5克、干辣椒5个、香油少许、沙姜5克、沙姜粉少许

做法：

1.将鸡翅尖解冻

2.放置流动水下冲洗干净，控水备用

3.将花椒粒加进开水冲泡制成花椒水，摊凉后放进葱白碎、姜碎搅匀，将鸡尖放进浸泡20分钟左右捞出再次冲洗干净后放进大盆中

4.撒上盐、沙姜粉、盐焗鸡粉，香油，撒上生姜粒、葱粒、干椒碎混合均匀

5.寒躲腌制2个钟头后取出，进滚水锅中焯水15秒左右

6.捞出用流动水冲净，控干水分

7.将老卤水放进不粘汤锅中煮开锅，将鸡尖放进煮开，转小火卤制15分钟熄火

8.扣上汤锅盖子浸卤至卤汁寒却即成

4、卤牛肚

主料： 牛肚500克

调料： 食盐5克、葱3棵、姜1块、八角10克、桂皮10克、茴香籽20克、沙姜5克、白豆蔻5克、丁香3克、甘草3克、白醋适量、肉豆蔻3个、砂仁2克、草果3个、香草5克、香叶3片、黄酒3汤匙、醪糟3汤匙、碱1勺、糖色150克、水适量

做法：

1.处理牛肚，先上碱面，洗净后换白醋，再洗净后加淀粉，往掉筋筋皮皮等你觉得奇怪的东西

2.用加了点白醋的水焯一下

3.预备好材料，锅中放水加老卤汁

4.大火烧开，撇往浮沫

5.加进黄酒、醪糟和糖色水，放进牛肚

6.大火烧开，再次撇往浮沫

7.放进葱、姜、香料（小茴香20克、八角10克、沙姜5克、桂皮10克、白豆蔻5克、丁香3克、香草5克、甘草3克、砂仁2克、草果3个、肉豆蔻3个、香叶3片）转微火慢卤2小时后加适量的盐调味

8.中途可以补些酱油调味，量要少，再卤半小时后可以关火，食用前可以浸泡一会儿，浸泡差不多了捞出切小块即可

5、酱猪蹄

主料： 猪蹄1对

调料： 食盐适量、冰糖1小把、葱5段、姜5片、蒜4瓣、八角3颗、花椒1小把、桂皮1段、料酒2大勺、生抽2大勺、老抽3大勺、陈皮1小撮、豆蔻1个、草果1个、香叶3片、白糖1小勺

做法：

1.将所有材料备齐

2.将猪蹄洗净，锅内倒进开水，煮沸后放进猪蹄入行川烫，5分钟后取出沥干备用

3.锅内倒进适量花生油，烧暖后加进葱姜蒜以及各种香料煸炒至出香

4.下猪蹄并同时烹进料酒

5.加进生抽和老抽

6.用木铲翻动猪蹄，使之均匀上色

7.倒进开水，水的高度要没过猪蹄，然后加白糖

8.大火烧开后盖上锅盖，转小火炖煮2个半小时左右

9.最后开盖调进冰糖和盐，搅拌均匀，继承加盖炖煮至冰糖融化，汁水收浓即可出锅

6、卤素鸡

主料： 素鸡5片

调料： 酱油2汤匙、八角2个、桂皮1段、料酒1汤匙、白砂糖3汤匙、细香葱3根

做法：

1.素鸡片煎至表面微黄

2.加酱油，八角，桂皮，糖和料酒，加水至没过所有材料

3.我用慢炖锅低火慢炖了3个小时，最后加一把葱花再煮一会儿，普通锅子煮半个小时后加进葱花儿即可，想更进味的话可以浸泡一夜

7、卤全鸭

主料： 鸭1只

调料： 食盐1茶匙、姜3片、香油1汤匙、大葱1根、柠檬1/2个、花椒水1汤匙、盐焗粉1茶匙、姜粉1茶匙、花雕酒1汤匙、水适量、十三香1茶匙

做法：

1.将鸭解冻，内外清洗干净，特殊是鸭腹腔内部要掏洗干净

2.预备好一盆花椒水，将大葱段拍碎进盆，生姜拍松，柠檬切片进盆搅匀，将洗净的鸭放进盆中浸泡

3.生姜切粒，葱白段切丁放进大盆中，加进盐、盐焗粉、沙姜粉、十三香，以及花雕酒拌匀，淋上1汤匙香油拌匀制成腌料

4.鸭浸泡2小时后捞出，再次将鸭身用清水冲洗干净，控水后进盆与腌料充分混合，覆膜后冰箱寒躲腌制过夜

5.大锅坐水煮开，将腌制好的鸭子取出，抖落腌料后放进滚水中焯煮至血腥浮沫溢出捞出

6.将氽煮过的鸭子放置流动水下洗净浮沫，要注重鸭腔内腌料也要清理干净

7.老卤水放进汤锅中大火煮开，将治净的全鸭往除尾臊后放进锅中煮开，加盖慢火卤制

8.如若卤汁不能完全浸没鸭身，在卤制过程中要注重将鸭身翻面，以使酱色均匀鸭肉进味均匀

9.待全鸭卤制成熟透味（可用牙签穿刺最厚身处鸭腿掌握生熟度）熄火，不揭盖继承浸卤至卤汁常温状

10.摊凉后的卤全鸭，可以整只上桌手撕入食，也可以斯文点儿，切块后装盘上桌

8、卤凤爪

主料： 鸡爪300克

调料： 葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量

做法：

1.鸡爪清洗干净，剪掉指甲

2.把鸡爪放进锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟

3.从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净

4.锅中倒进半碗卤水汁，倒进一碗清水，把鸡爪放进，再焖煮15分钟

5.捞出就可以吃了

9、卤鸡腿

主料： 鸡腿4个

辅料： 葱2根

调料： 食盐1/2茶匙、酱油1/2汤匙、八角2颗、花椒1/2汤匙、老抽1/2汤匙、姜汁1/2汤匙、麻椒1/2汤匙、香叶4片、白果(干)1/2汤匙、白芷1/2汤匙、茴香1/2汤匙、黄酱1汤匙、白糖1/2汤匙、蜂蜜1汤匙、植物油适量

做法：

1.预备鸡腿备用

2.大葱洗净，预备卤料别料，卤鸡用料，可适当加大白芷用料

3.将鸡腿涂抹上蜂蜜上色

4.油温8成暖，下进涂抹蜂蜜的鸡腿

5.将鸡腿炸至两面金黄，捞出备用

6.炒锅放植物油，下进白糖炒出糖色，下进卤料煸炒一下，加进适量的水，放进大葱段，加进生姜汁、食盐、大酱、老抽、酱油和卤料包

7.放进炸好的鸡腿，加高压锅盖，中火煮开，改小火，定时17分钟

8.自然解压后，即可打开锅盖食用

10、香卤莲藕

主料： 藕1节

辅料： 糖10克、盐1茶匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、八角1个、桂皮1片、香叶2片、干红辣椒5个、生姜10克、大葱3段

做法：

1.预备好各种香料

2.莲藕洗净

3.将莲藕往皮

4.电压力锅中放进水，加进生抽、老抽、糖、盐，煮沸出香味，放进莲藕和各种香料

5.然后压二十分钟

6.煮至莲藕可以用筷子轻松穿透，继承在卤水里面浸泡两小时

7.吃的时候取出切片即可.

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