新疆奇台过油肉

新疆的“过油肉”以奇台县最为出名了，在新疆各地我们都可以观到许多挂着“奇台过油肉”的招牌的饭馆。奇台过油肉出名还跟计划经济年代有关。那时奇台盛产小麦和土豆，每到秋季许多南北疆的司机师傅都要往奇台拉粮食和土豆，过油肉拌面在那个肉食品需凭票供给的时代就显得非常实惠，一份“过油肉”两个面（拉面），司机师傅吃了很顶饿。再加上味道好。奇台“过油肉”很快就随着大家的口碑传遍新疆南北甚至到甘肃，陕西等地。      在奇台其实很多人吃过“奇台过油肉”。但他们都不知道奇台的过油肉的出处。甚至连传了几代的厨师，过油肉已做的非常精彩了，若问他“过油肉的出处，他也是不知道的。

关于过油肉据说还有个传说：在很久以前，有祖孙两靠打猎为生，一次快到春天了，他们打了一口大野猪。足有300公斤以上。害怕吃不了坏了，就用刀切成薄片用油炸了之后埋躲在树洞里，每次挖出一块用葱，姜，蒜，辣椒炒着吃。非常好吃，大家都学着这个法子来做。用牛羊肉做也很好吃。这就是”过油肉“的雏形。流传至今，厨师们又加以改入，精选材料，用特别手艺，才成就了这道闻名的名菜“奇台过油肉”。在历届厨师厨艺比赛时，选手去去都做过油肉和夹沙。 　当然这只是传说，其实说了也许你不信，新疆的过油肉来源于山西。“晋”菜在全国菜系中是不太出名的，遥不比鲁菜，苏菜，粤菜有名，但是晋商事业在明清两代却是非常辉煌。晋商会馆遍布全国，奇台古城闻名的春秋楼就是晋商所修建。新疆的过油肉原来也是由山西经历史上有名的“骆驼客”沿古丝绸之路带进新疆的。其详细年代已无从考证。

奇台县丰富的地域民族特色小吃孕育了一方饮食文化，小吃传承了西北各民族特有的方便、简洁、实惠、味浓可口的饮食风格，带有一定的我国北方和中、西亚国家饮食文化色彩，汇聚了汉、维吾尔、蒙古、归、哈萨克等各民族的特色，成为该县旅游业发铺一块金字招牌。奇台小吃有三个特点：一是做工精益求精、用料讲究；二是不断创新；三是特色鲜明，讲究色、香、味俱全，如黄面、凉皮、酸奶子、油塔子等，特殊是过油肉，凡来奇台的人都要尝尝，所以有来奇台不吃盘过油肉等于没来奇台的说法。    新年的餐桌上若能来一盘奇台过油肉，一起归味小时候的各种年菜，亲朋挚友尽对称赞。新年开门红，歹歹的奇台过油肉，色香味俱全，饱你眼福和口服！

食材：

羊肉500g，青辣椒1个，红辣椒1个，菜籽油适量，盐适量，土豆淀粉2勺，花椒粉1/2勺，干姜粉1/2勺，鸡蛋1个，白砂糖1/2勺。

做法：

1、羊肉洗净，剔除筋皮，按肉的纹理切成2厘米厚，两指宽的肉条子；

2、羊肉置于盆中，去肉里打水，然后双手伸入盆里从下去上不停地一遍一遍的操，顺着一个方向搅拌，在此过程中，水慢慢渗入了肉里，徐徐鼓了起来，肉摸起来像软滑的绸子；

3、再去肉里分别加进干姜粉、花椒、鸡蛋、盐巴、糖色等，继承操;

4、然后再加进奇台优质的土豆淀粉接着操，如此反复，肉表面裹了一层薄薄的浆，变得嫩、松，富有弹性和粘度；

5、把喂好的料盖上湿纱布开始腌制，春夏时间，腌肉的环境，时间长短略有不同，一般在2-4小时；

6、预备青红椒，葱，蒜；

7、青红椒切块；

8、葱切成斜段，蒜切片；

9、过油：选用尚好的菜籽油在锅里加暖，中大火，将喂好的肉放入锅，用叉子拨开粘结的肉片，待所有的肉伸展并漂浮在油面上，颜色金黄时，捞出锅沥油；

10、用葱、蒜炝锅；

11、加羊肉用大火翻炒;

12、随后放进浇过油的红辣椒块;

13、点少许醋；

14、起锅时加进高汤勾芡。

小贴士：

1、挑选一年以上的大羯羊。这种羊先是野外散养，然后圈养育肥，开始喂饲料，如玉米、麸皮、蔬菜、豆类和晒干的青草等，然后宰杀，取其羊后腿肥肉里面的廋肉；

2、羊肉置于盆中，去肉里打水，然后双手伸入盆里从下去上不停地一遍一遍的操，顺着一个方向搅拌，在此过程中，水慢慢渗入了肉里，徐徐鼓了起来，肉摸起来像软滑的绸子；

3、再去肉里分别加进干姜粉、花椒、鸡蛋、盐巴、糖色等，继承操; 4、过油：出锅的羊肉依然富有弹性，夹起来可以左右自然晃动，这一环节油温的掌控非常重要，油温高，肉卷成一团，油温低，肉就脱浆；

4、红辣椒块起到调色作用。