春节菜谱-如意手工黄白鱼圆

所谓黄白鱼圆，是一份鱼泥分成两份，一份油炸俗称黄圆，金灿灿的讨喜得很，另一份水汆鸣白圆，白白嫩嫩像玉。

黄白鱼圆是年菜的必备品种，鱼圆没有刺，吃起来不担心，老少皆宜，就是做起来麻烦，可一年就过一次年，麻烦点不就显得隆重吗？

选新鲜的大青鱼，往内脏，揭黑膜，往除硬骨，批掉鱼皮，刀背排松鱼肉，刮鱼蓉，与猪肥膘一起剁成鱼泥，鱼圆是力气活，别观鱼肉温热的样子，越搅拌越上劲，搅拌的时间长才好吃，才有弹性，不能就木咋咋的没有意思，太考验耐力了。

过年嘛，做点传统的年菜，年才像年。

黄白鱼圆鱼杂汤

原料：

鱼圆：大青鱼

选取鱼肉210克  猪肥肉70克

鸡蛋两只（选蛋清） 水50克 盐3克 生姜粉2克 胡椒粉2克

鱼杂汤：

鱼肉  鱼杂  盐  淀粉  黄豆芽50克 百叶结10只 平菇100克 生姜 葱

 

步骤：

1， 青鱼往大硬骨取出的鱼肉。

2， 批掉鱼皮。

3， 选取中段。

 

1， 猪肥肉排松剁细。

2， 鱼肉用刀背排松，刮出鱼茸。

3， 鱼茸用刀细细密密的剁细。

4， 油锅下葱姜，煸香，下青鱼头尾和鱼骨头煸。

5 ， 煸到正反两面金黄，下暖水，煮沸。

6， 先大火五分钟，后小火煨鱼汤90分钟，最后滤出鱼杂，取鱼汤。

加黄豆芽，平菇，百叶结，剩下的蛋黄炸个鸡蛋，放进鱼汤，小火煨。

7，鱼茸，肥肉混合均匀，加进盐，鸡蛋清，搅拌。

8，不断搅拌，中途点水，起劲后再点水，再搅打。

9，锅里烧沸水，用调羹在手心团个小圆，下白圆。（我是直接下到鱼汤里的

10， 另一份鱼泥，下油锅炸。

11， 不断用筷子给鱼圆翻身。

12， 见鱼圆金黄捞出。

13， 另一份鱼肉250克，批成薄片。

14， 用水淀粉，盐挂浆，搅拌均匀。五十度的暖水烫一下鱼片，定型。

15， 鱼汤煮开后，下鱼片，黄鱼圆，关火焖两分钟。